Kada čujem reč „lavaš – juha hleb“, odmah mi navru sećanja na dane detinjstva… Prisećam se kako je moja majka, zajedno sa mojom ujnom, bakom i komšinicom mesila testo. Ostavljala ga je da naraste i sazri a zatim ga delila na male valjke, poznatije kao „kjunde“. Jedna ili čak dve od prisutnih domaćica, pripremale su tandir ili saj, konkavnu – kružnu metalnu posudu, koju su sa donje strane premazivale „širom“, mešavinom pepela, đubriva i gline…
Za to vreme, mi, deca spremali smo drva od kojih ćemo napraviti vatru ispod tandira ili saja. I tada je mogao da počne obred u kom domaćica razvlači testo drvenom oklagijom, omotanom tankim slojem papira, iz koje je na krajevima virio tanak sloj olova…
Pre svega, bilo je potrebno vodom nakvasiti gornji deo lavaš hleba, kako bi bilo moguće zalepiti ga za vrele zidove tandira.
I stigosmo do trenutka kada je prvi lavaš hleb pečen… Dok je još uvek vreo, mi – deca, rasparčavali smo ga i valjali u brašno i premazivali „dojmazdom“… ukus toga bio je toliko savršen da se ne može rečima opisati. Neki gurmani drobili su u „dojmazd“ običan sir ili švapski sir iz ovčijih koža, ali ja sam ih smatrao perverznjacima, jer je ovah hleb sam po sebi bio toliko ukusan da mu nije bilo potrebno išta dodavati.
Ovo „porodično“ pripremanje hleba bilo je dvostruko korisno, jer su deca bila mirna i poslušna, a istovremeno su bila i od koristi domaćicama.
Lavaš – na venčanjima, putovanjima, u svakoj prilici
Vruć lavaš sa sirom iz mešine, kajmakom i bakinskim pradajzom je jedinstveni ukus koji bi svakako trebalo probati. Narodni sendviči sa lavaš hlebom su pravi specijalitet – valjkastog su oblika, a još ih nazivaju „durmecima“.
Negde se služi brašno i halva, umotana u lavaš hleb, a ni jedno venčanje na ovim prostorima ne završava se bez lavaša. Ovaj hleb jede se rukama, bez korišćenja pribora. Još od pamtiveka lavaš hleb je umakan u supu, a na duga putovanja nošen je uvaljan u debeo sloj brašna. Okoreo lavaš hleb smekšavali smo potapanjem u mleko ili bismo ga jeli uz kiselo mleko ili neke druge, na brzinu pripremljene suplemente.
O lavašu i proizvodima nastalim od njega napisano je čak i nekoliko naučnih istraživanja. U knjizi „Jermenska kuhinja“, 1960. godine se po prvi put spominju termini „Jermenski lavaš hleb“ i „Matnakaš“.
Mnogo oblika neprikosnovenog lavaša
Adam Oleari još je u XVII veku pisao je o azerbejdžanskom hlebu: „Prisutne su razlite vrste hleba, napravljene od pšeničnog brašna, kao što su: komac – biskvit debeo oko tri prsta i dugačak kao polovina lavaša, zatim lavaš – okrugli hleb, piskeš – dužine jednog lakta, koji se peče prilepljen za kućnu peć i prošaran je sa pet brazda, sengek – umešen na okruglim posudama, i na posletku juha – tanak hleb, gotovo kao papir, dužine jedne ruke i približno isto toliko i širok.
Tatari takođe pripremaju lavaš hleb, nazvan bak lavaš. N.A. Kisjakova i A.L. Peršjuca, napominju da se u turskim selima pripremaju lavaš pite. I.A. Agranovič, 1876. godine, rekao je da se u Azerbejdžanu, u oblasti Lankaran, takođe priprema lavaš pita.
Fine paste od sušenog voća, nazvane azerbejdžanske lavaše, pronašle su svoj put do stare slavonske kuhinje. Kuvanje različitih vrsta tankog valjanog hleba koji nema veliku debljinu tipično je za azerbejdžansku kuhinju, na primer juha (na turskom jufka, odnosno pita). Mnogi ljudi koji su posetili Azerbejdžan pisali su o ovom neobičnom i tankom vidu „hleba“ sa kojim su se tamo susreli.
Veoma tanki komadi pšeničnog hleba, za nijansu deblji od naših palačinki, nazvani su „kameškovo“ jer su pečeni na sitnom vrelom kamenju. Ovi hlebčići istovremeno mogu poslužiti i kao salvete a sasvim dobro mogu poslužiti i kao „kašike“ za konzumiranje supe…
Tanki lavaš može da se koristi i kao buritos ili sendvič koji se puni povrćem, zelenom, barenim jajetom i rastopljenim puterom. Ovaj vid lavaša obavezno se servira s šašlikom /komadi mesa na nanizani na metalnom ražnjiću i pečeni na otvorenoj vatri.
Autorski tekst predsednika Nacionalne kulinarske federacije Azerbejdžana Tahira Amirslanova
